甜橙原汁加工工艺是什么？

1.工艺流程

如图1-1：

图1-1 甜橙加工的工艺流程

2.制作要点

（1）原料的输送

果实倾卸传送带上由辊式输送机单层地送到手工分选台，人工挑选出碰伤和腐烂的果实 ，合格果装入贮存箱待用
，同时取样测定果实的糖 、酸
、果汁含量、颜色等理化指标 。

（2）清洗和分选

果实从贮存箱送至洗涤机，浸入含洗涤剂水中 ，经转动刷子刷洗
，再用清水喷冲（洗除果面泥土及残留农药），消毒
。洗净的果实再经分选台挑选 ，剔除腐烂 、压破和碰伤的不适用果实。必要时还通过体积筛分机按直径大小分级并自动将大小分开传送至榨汁机 。

（3）榨汁

果汁榨取是加工程序的关键部分
。普通仁果类
、核果类和浆果类水果用的榨汁机不适用于甜橙。甜橙要用专门的榨汁机榨汁，这类榨汁机主要有美国的FMC柑桔榨汁机和Brown柑格榨汁机 。

FMC柑桔榨汁机使用最广泛
，完整果实送入后，被分成带汁胞果汁、果皮 、带种子的果肉榨粕和含有来自果皮精油的油水乳浊液四部分流出来 ，原理见图1-2。每台机器有数个榨汁器
，榨汁器由上下两个多指型金属杯组成，杯内壁上有槽沟网眼 ，下杯中心连接上端为尖锐圆形切刀的多孔滤管
，果实由提升器喂入榨汁器后，被压向下方的管形刀口上 ，基部被切开
，果肉进一步受上下两个杯形罩挤压，果汁、种子和果肉进入滤管 ，并由活塞压入集汁管
，榨粕于滤管基部排出，由于上下杯的挤压 ，使果皮油释放出来，通过精滤机除去固形物
，再用离心分离法分离出香精油
。果皮则通过杯形罩槽沟网眼卸出。此机因果汁没有接触到果皮表面而减少了果皮油的污染，种子没有被压碎而苦味物质污染少 ，果汁质量明显提高 。

图1-2 FMC柑桔榨汁机原理示意图

安装模子用于收集果皮油（O）；切碎皮（P）和果汁（J）；喷出的种子
、碎肉和皮渣（S）

Brown柑桔榨汁机也能生产出果皮油含量低、质量高的果汁
，果实先经除油再行榨汁
。即由针刺式或搓磨式除油机刺破果皮，果皮油从油胞中逸出并随喷淋水流走 ，用碟式离心机把香精油分离出来
，除油后的果实才进入Brown榨汁机。此机具有一组橡皮榨汁器，每一榨汁器由上部橡胶杯罩 、下部锥形橡胶榨汁器组成 。果实横切成两半后分别送向机器的两端 ，进入橡胶杯罩中
，经下方锯形榨汁器压榨出果汁并送至过滤机，果皮则进入输送器而排出机外
。

（4）过滤

柑桔榨汁机榨出的果汁含有果肉碎块或种子等 ，要用打浆机或类似设备滤去较大的果肉颗粒。打浆机内的螺旋浆对着一个圆柱形多孔筛运转
，果汁经直径约为0.3mm的筛孔流出，果肉碎块被留在螺旋浆中 ，在螺旋浆的末端被排出 。由于滤去部分果肉会对柑桔原汁的滋味和质量产生不利的影响，可通过调节过滤机的压力与筛网孔径大小来控制果汁质量
。

（5）调配

果汁经过滤后泵入调配缸
，调整果汁的糖度和酸度及其它的特征指标。不同批次的果汁可以调配，如产品需要 ，可以添加蔗糖使果汁达到要求的糖度 。

（6）脱气和去油

果实榨汁
、过滤过程中往往混入空气
，溶解果汁中的氧会降低橙汁中维生素C含量，并使果汁风味变差
。为了避免或减少果汁中成分的氧化、预防果汁色泽和风味的变化 、避免因悬浮物微粒吸附气体而漂浮在液面上
、以及防止装罐和杀菌时产生泡沫 ，保证热交换器的效率
，生产上一般都要采用真空脱气处理以降低果汁中氧的含量。

经压榨获得的橙汁会含有过量的橙皮油，其主要成分为α-苧烯 ，氧化后出现萜烯的气味
，故需要通过脱油处理除去，使果汁中果皮油含量达到规定的水平 。美国A级果汁果皮油含量的控制标准按体积计算不多于0.035% ，一般是0.015%～0.025%。现在生产上脱气与脱油是在类似于小型真空蒸发器中同时进行的
。果汁喷入真空度680～700mmHg的脱油器中
，操作温度50～52℃，果皮油蒸发后随蒸汽被冷凝 ，经离心分离可除去75%左右的果皮油，分离出的水重新加回果汁中
，经脱油后的橙汁不会因过量的果皮油而氧化变味，保证了果汁质量。

（7）杀菌

甜橙汁对热极敏感 ，香气及风味会因过度受热而被破坏或损失 。因此要采用瞬时巴氏杀菌
。如果仅是为了保证甜橙原汁的微生物稳定性
，可选择70℃左右的杀菌温度和相应的停留时间；但是为了钝化果胶酯酶和保证橙汁的胶态稳定性就要选择90℃左右的杀菌温度和相应的时间，迅速把果汁加热到92～93℃并保持30S。可选择板式热交换器或管式热交换器进行橙汁的巴氏杀菌作业 。

（8）灌装、冷却

经巴氏杀菌后的果汁趁热泵入贮汁罐中 ，再直接通过灌装机迅速灌装
，注意灌装温度保持在85℃以上
。马口铁罐作容器可防止产品颜色变暗，能达到满意的效果。装罐封口后倒置 ，利用果汁的热量对封口盖杀菌
，然后喷淋冷水冷却至38℃左右，利于干燥和防止锈蚀 ，贴上标签装箱入库 。